Način proizvodnje
Odabir voća
Za kvalitetan destilat najvažnija je dobra sirovina, odnosno zrelo i kvalitetno voće. Voće koje koristimo za proizvodnju mora biti tehnološki zrelo, bez oštećenja od grada i bez prisustva ikakvih nečistoća koje bi mogle da se odraze na kvalitet gotovog proizvoda.
Ukomljavanje
Nakon odabira i pripreme voća pristupa se njegovom ukomljavanju. Ukomljavanje se vrši pasiranjem voća i odstranjivanjem peteljke i koštice iz voća koja može da pokvari aromu, a može da poveća sadržaj štetnih kiselina u samom destilatu.
Fermentacija se odvija isključivo iz onoga što voće samo nosi u sebi, bez ikakvih dodataka, jer nam je želja da proizvodimo kvalitetan i zdrav proizvod koji je namenjen uživaocima, a ne širokoj potrošnji.
Fermentacija
Fermentacija voća se obavlja u hermetički zatvorenim inox posudama sa kontrolisanim hlađenjem i vrenjačom za ispuštanje CO2, bez prisustva kiseonika.
Dvostruka destilacija
Nakon kontrole i završetka vrenja pristupa se destilaciji na bakarnim kazanima ručne izrade sa konstantnim mešanjem. Sav destilat u prvoj i drugoj destilaciji se prikuplja u prohromske posude i ni u jednoj fazi nije u dodiru sa plastikom. Prilikom destilovanja se detaljno vodi računa o tehnološkoj ispravnosti finalnog proizvoda.
Odležavanje i svođenje
Nakon druge destilacije, u zavisnosti od sirovine, destilat ide na odležavanje odnosno zrenje u odgovarajuće bure. Nakon za to potrebnog vremena destilat se postepeno, u više navrata, svodi na željenu jačinu vodom prečišćenom reverznom osmozom.
Bez kompromisa
U godinama kada nisu dobri uslovi za proizvodnju destilata od određene sorte voća ne vršimo proizvodnju ili se trudimo da pronađemo voće vrhunskog kvaliteta. Izgovore da se loša godina i slast voća nadoknađuje raznim zaslađivačima ne tolerišemo. Primena enzima, selekcionisanih kvasaca i hrane za kvasce je poželjna kod proizvodnje voćnih destilata.
Zablude i nedoumice
Ovo je najčešća zabluda koju naši domaćini praktikuju, a pravdaju je najčešće boljim ukusom gotovog proizvoda, međutim upravo je suprotno. Pravilno izvedena dvostruka destilacija je jedini ispravan i tehnološki prihvatljiv način proizvodnje rakija. U drugoj destilaciji polazna sirovina je već prečišćena tzv. meka rakija i jedino u tom slučaju možemo pravilno razdvojiti frakcije destilata, tj. prvenac, srce i patoku. Pravilnom ocenom momenta odvajanja ovih frakcija dobijamo zdrav i ispravan proizvod za dalju konzumaciju koji će itekako imati sve potrebne elemente koji krase vrhunsku rakiju. Sve drugo je u potpunosti neprihvatljivo.
Pored odvajanja prvenca, drugi bitan momenat je momenat razdvajanja srca rakije od patoke. Srce rakije najčešće ostaje na jačini od 65–72% alc./vol., a sve u zavisnosti od sirovine koju destilujemo kao i njenog kvaliteta. Razblaživanje na pitku jačinu se vrši postupno, u dužem vremenskom periodu, i to isključivo vodom prečišćenom reverznom osmozom. To je jedna od najčistijih voda koja se uopšte može dobiti: postupak uklanja i do 99% rastvorenih soli, minerala, teških metala, hlora i mikroorganizama, pa ovakva voda sadrži svega nekoliko miligrama rastvorenih materija po litru, dok obična česmenska ili flaširana voda ima i po nekoliko stotina. Zahvaljujući tome voda ne menja ukus ni miris rakije, ne zamućuje je i ne ostavlja talog, pa u čaši ostaje samo čista aroma voća. Spuštanje rakije na pitku jačinu hvatanjem patoke na kraju destilacije nije preporučljivo jer će nam se u rakiji naći kiseline i mnoga nepoželjna jedinjenja koja se upravo trudimo da izbegnemo pravilnom destilacijom.
Nažalost i ova tvrdnja nije u potpunosti tačna. Moramo shvatiti da je savremena industrija više opterećena ekonomskim aspektom i tržišnom utakmicom nego kvalitetom gotovog proizvoda. Pomenuti kazani koje u poslednje vreme možemo pronaći i kod nas nisu ništa drugo nego upravo sredstvo koje ubrzava i pojeftinjuje proizvodnju rakija, a sve to na račun kvaliteta. Neka od najskupljih i svetski najkvalitetnijih pića, od kojih izdvajamo konjak čiju tehnologiju i mi primenjujemo, upravo su pravljena na klasičnim bakarnim kazanima dvostrukom destilacijom i NIKADA se ne proizvode na kazanima sa kolonama.
Za dobar destilat je potrebno ispoštovati vreme destilacije i nikako ga ne ubrzavati. Destilacija meke rakije ili prva destilacija najčešće traje oko 5h po jednom kazanu, a za sam prepek je to i mnogo duže. Rakija dobijena na klasičan način vremenom dobija na kvalitetu, a rakija koju dobijemo na pomenutim kazanima ponekad u startu deluje kao bolja, ali se vremenom ovaj osećaj gubi. Ovakvi kazani ne mogu da izvuku vrhunski kvalitet destilata, ali u mnogome olakšavaju i ubrzavaju proces proizvodnje pa se stoga i često primenjuju u svetu.
