Za kvalitetan destilat najvažnija je dobra sirovina ,odnosno zrelo i kvalitetno voće. Voće koje koristimo za proizvodnju mora biti tehnološki zrelo, bez oštećenja od grada i bez prisustva ikakvih nečistoća koje bi mogle da se odraze na kvalitet gotovog proizvoda ….
Nakon odabira i pripreme voća pristupa se njegovom ukomljavanju … ukomljavanje se vrši pasiranjem voća i odstranjivanjem peteljke i koštice iz voća koja može da pokvari aromu, a može da poveća sadržaj štetnih kiselina u samom destilatu …
Prilikom fermentacije voća se ne dodaje niti voda niti šećer jer nam je želja da proizvodimo kvalitetan i zdrav proizvod koji je namenjen uživaocima ,a ne širokoj potrošnji.
Fermentacija voća se obavlja u hermetički zatvorenim posudama sa vodenim dihtovanjem za ispuštanje CO2 i bez prisustva kiseonika …
Nakon kontrole i završetka vrenja pristupa se destilaciji na bakarnim kazanima ručne izrade sa konstantnim mešanjem … sav destilat u prvoj i drugoj destilaciji se prikuplja u prohromske posude i u nijednoj fazi nije u dodiru sa plastikom …. Prilikom destilovanja se detaljno vodi računa o tehnološkoj ispravnosti finalnog proizvoda koji nakon druge destilacije u zavisnosti od sirovine ide na odležavanje odnosno zrenje u odgovarajuće bure.
Nakon za to potrebnog vremena destilat se postepeno svodi na željenu jačinu destilovanom vodom.
U godinama kada nisu dobri uslovi za proizvodnju destilata od određene sorte voća ne vršimo proizvodnju ili se trudimo da pronađemo voće vrhunskog kvaliteta … Izgovori da se loša godina i slast voća nadoknađuje raznim zaslađivačima ne tolerišemo . Primena enzima, selekcionisanih kvasaca i hrane za kvasce je poželjna kod proizvodnje voćnih destilata ….
ČESTA PITANJA ,ZABLUDE I NEDOUMICE
Zašto raditi dvostruku destilaciju ili tzv. prepek kada je ukus rakije intenzivniji sa odomaćenim poluprekom na našim prostorima …
– Ovo je najčešća zabluda koju naši domaćini praktikuju, a pravdaju je najčešće boljim ukusom gotovog proizvoda ,međutim upravo je suprotno. Pravilno izvedena dvostruka destilacija je jedini ispravan i tehnološki prihvatljiv način proizvodnje rakija. U drugoj destilaciji polazna sirovina je već prečišćena tzv. meka rakija i jedino u tom slučaju možemo pravilno razdvojiti frakcije destilata, tj prvenac, srce i patoku. Pravilnom ocenom momenta odvajanja ovih frakcija dobijamo zdrav i ispravan proizvod za dalju konzumaciju koji će itekako imati sve potrebne elemente koji krase vrhunsku rakiju. Sve drugo je u potpunosti neprihvatljivo…. Pored odvajanja prvenca, drugi bitan momenat je momenat razdvajanja srca rakije od patoke. Srce rakije najcesce ostaje na jacini od 65-72% alc./vol. ,a sve u zavisnosti od sirovine koju destilujemo kao i njenog kvaliteta. Razblaživanje na pitku jačinu se vrši postupno u dužem vremenskom periodu i to isključivo redestilovanom vodom. Spuštanje rakije na pitku jačinu hvatanjem patoke na kraju destilacije nije preporučljivo jer će nam se u rakiji naći kiseline i mnoga nepoželjna jedinjenja koja se upravo trudimo da izbegnemo pravilnom destilacijom.
Kazani sa kolonama ili deflagmatorom su bolji od klasičnog kazana i u jednom prolazu rade prepek a odvajaju sav metil alkohol iz rakije. Rakija mi je boljeg ukusa i mirisa nakon destilacije na ovakvom kazanu.
Nažalost i ova tvrdnja nije u potpunosti tačna. Moramo shvatiti da je savremena industrija više opterećena ekonomskim aspektom i tržišnom utakmicom nego kvalitetom gotovog proizvoda. Pomenuti kazani koje u poslednje vreme možemo pronaći i kod nas nisu ništa drugo nego upravo sredstvo koje ubrzava i pojeftinjuje proizvodnju rakija ,a sve to na racun kvaliteta. Neka od najskupljih i svetski najkvalitetnijih pića od kojih izdvajamo konjak čiju tehnologiju i mi primenjujemo ,upravo su pravljena na klasičnim bakarnim kazanima dvostrukom destilacijom i NIKADA se ne proizvode na kazanima kao na slici levo. Za dobar destilat je potrebno ispoštovati vreme destilacije i nikako ga ne ubrzavati. Destilacija meke rakije ili prva destilacija najčešće traje oko 5h po jednom kazanu, a za sam prepek je to i mnogo duže. Rakija dobijena na klasičan način vremenom dobija na kvalitetu, a rakija koju dobijemo na pomenutim kazanima ponekada u startu deluje kao bolja, ali se vremenom ovaj osećaj gubi. Ovakvi kazani ne mogu da izvuku vrhunski kvalitet destilata ,ali u mnogome olakšavaju i ubrzavaju proces proizvodnje pa se stoga i često primenjuju u svetu.